TRADICIÓN

En nuestra búsqueda y rescate de la tradición más antigua en la elaboración y producción del MERKÉN nos encontramos con gente, historias y forma de trabajar heredada ancestralmente.

Como desde hace década, todavía podemos ver como se mantienen fogones en tierra permanentemente encendidos en el que se cocina y a la vez produce el humo natural con la quema de leña nativa que se reparte por el "soberao" (entretecho realizado con rejas de madera) donde se mantiene el ají previamente secado al sol a fines del verano y comienzo del otoño.

El paso siguiente es el limpiado y calsificación de los mejores ajíes, para prepararlos para la molienda, previa la extracción del "pedénculo" (tallo más duro) pero manteniendo la semilla de su interior, la que solo se extrae para los almácigos de la siguiente siembra.

Existen variantes de este proceso, algunos agregan un tostado al ají que se realiza en el mismo fogón en "callanas" (una caja de latón) que se mueve sobre el fuego en llamas.

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